作者 康聯預防醫學 李俊毅醫師

近年來接連發生的數起食安事件,直接衝擊國人的食品安全信心,更對食品添加物產生許多疑慮。為此,相關主管機關如食藥署等,持續不定期抽查市面上各種食物與食品,希望能讓民眾吃得安心,但結果卻令人相當失望。

連鎖超商涼麵、名牌瓶裝水都驗出大腸桿菌群超標,知名冰品的冰塊中,大腸桿菌群超標、連生菌數也不符標準。而且今年五月,食藥署抽驗市售非即食(生鮮)豌豆苗、苜蓿芽、豆芽等產品共40件,卻發現其中39件檢出大腸桿菌群達1100 MPN/g,更有兩件苜蓿芽檢出金黃色葡萄球。

由於大腸桿菌群及大腸桿菌是生活於人類及動物腸道中,所以食品一旦驗出大腸桿菌,也就表示該產品的衛生狀態不佳,可能隱含其他的食物或食品安全問題。像是:食品製作過程中的食材、器具、衛生狀況、包裝可能遭受污染,或工作人員的衛生原則未達標準等。

依據生食食品衛生標準,大腸桿菌群不能超過1000 MPN/g、大腸桿菌不能超過10 MPN/g、其他病原菌則都不能檢出。另外,熟食食品每公克中,大腸桿菌群最確數應在1000以下(MPN/g),每公克中大腸桿菌則不得檢出。

大腸桿菌在眾多檢驗中多次出現,不僅意味著國人食品安全問題再度出現紅燈,有關單位除立即開罰外,更應該有效輔導業者做好衛生管控,同時教育國人瞭解食品安全的衛生觀念。

水土不服元兇原來是大腸桿菌

你可能不知道,出國旅遊時最常遇到的「旅行者腹瀉」(常稱為水土不服)的元兇就是大腸桿菌。大腸桿菌是人體腸道內之正常菌群,可提供人體所需之維生素12及K,亦有幫助人體抵抗病原菌入侵的作用。

正常情況下,大腸桿菌並不具致病力,只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀,稱之為「病原性」大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)。但在少數情況下,大腸桿菌卻也可能對健康造成極大威脅。

例如2001年夏天,有位移民美國的六歲男童,返臺探親數週後,出現嚴重腹瀉症狀持續5天,合併尿量減少現象而到醫院求醫。初步抽血檢查懷疑有感染現象;糞便也呈現潛血反應。隨後出現茶色尿、解血便,持續發燒、腹痛。

在初步排除傷寒臆斷下,入院接受進一步的檢查及治療,經生化檢查後,證實為急性腎衰竭,雖然使用抗生素、輸液治療及利尿劑治療,但情況仍持續惡化而必須做血液透析(洗腎)治療。糞便檢體送到疾管局的報告呈現大腸桿菌O157 : H7抗原陽性。這是台灣第一例(也是目前唯一一例)腸道出血性大腸桿菌(enterohaemorrhagic E. coli,EHEC)感染症個案,在台灣地區列屬第二類法定傳染病。

認識出血性大腸桿菌腸道出血性大腸桿菌引起的中毒潛伏期約為2~8天。症狀除了下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒外,還可能因細菌產生的毒素破壞血管內皮細胞,導致溶血性貧血、血便或併發溶血性尿毒症,嚴重時會致命(3%至5%)。

雖然台灣僅此一例外來個案,但國際間澳洲、日本、北美、歐洲及非洲南部的許多國家都曾經爆發腸道出血性大腸桿菌O157 : H7感染案例。而感染的原因,都是食用受污染的食物,例如絞碎的牛肉、牛奶、苜蓿芽、萵苣、野味、乳製品以及水。所以一定要養成熟食習慣,注意個人衛生,這是預防大腸桿菌感染跟食物中毒最重要的,千萬不可掉以輕心。

什麼是大腸桿菌?

大腸桿菌是人類和其他恆溫動物腸道中的正常菌種,具有幾個生物特性:
(1)革蘭氏陰性 (G(-))桿菌。
(2)具有鞭毛,所以可以運動。
(3)有氧或無氧狀態下皆可生長。
(4)不會形成芽胞。
(5)最適合生長的pH值為6∼7;最適合生長的溫度為37℃。
(6)耐熱性差,一般烹調溫度下即可殺菌。

預防大腸桿菌方法

(1) 加熱處理:大腸桿菌於 75℃加熱 1 分鐘以上即可被殺死,故烹煮時應充分加熱(如調理絞肉時,加熱至所有粉紅色部分消失為止)。
(2)避免食用生食、未經滅菌處理之生乳或果汁以及生菜類食物,尤其是衛生條件較差或疫情發生地區。非即食食品,如果包裝未標示可直接食用,一定都要經過清洗。
(3) 冷藏保存:調理後,應儘快食用,否則應立即置於冰箱中冷藏。
(4)注意飲用水的衛生管理,更須避免水源受到污染。
(5)器具充分清洗:砧板、菜刀及容器等用具應充分洗淨,避免二度污染。
(6)煮熟之肉品,勿再接觸到盛裝生的肉品之容器或用具。
(7)手部之洗淨:處理食品、如廁前及用餐前,使用肥皂洗手。

 

主題圖片 : Public domain images

Share This