抗糖化飲食必修技能 – 低溫蒸煮法

by | 8 月 26, 2016

還記得我們曾經在「對健康有深遠影響的糖化終產物」聊過糖化終產物(AGEs)這個東西嗎?

近幾十年來關於 AGEs 的研究已經逐漸描繪出它的生理機制,以及它與各種疾病之間的關係,像是肌膚老化、糖尿病、心血管疾病、腎臟病或是肥胖…等慢性病都可能與 AGEs 的累積有關。

不過知道歸知道,在生活中怎麼去避免體內 AGEs 的累積就又是另外一回事了,所以呢 … 今後我們會介紹一系列相關技巧,幫助大家在家就能輕鬆煮出抗糖化料理。

抗糖化烹飪技巧 – 70度低溫蒸煮法

天然食材含有的 AGEs 其實很少,不過在加熱烹調後,會因食材構成、烹調方式、水份多寡…等因素影響最終菜餚的 AGEs 量。一般來說,溫度越高、蛋白質與糖同時存在、水份少、食材鮮度較差…等都是增加 AGEs 生成的要素,而低溫蒸煮法則是能實質的降低烹調溫度,並且讓食物在水份充足的環境下加熱

要實現低溫蒸煮法的方法有兩種,一種是直接買可以控制蒸煮溫度的設備;另一種就是今天要介紹的… 什麼都要自己來低溫蒸煮法!

要用到的道具

  • 湯鍋
  • 透明玻璃碗,直徑與湯鍋差不多大
  • 烤肉網
  • 廚房用溫度計

作法

  1. 湯鍋加水到一半的程度,開火煮沸後先關火
  2. 把烤肉網放上到湯鍋上
  3. 在鍋子與烤肉網中夾著溫度計
  4. 把要煮的食物放到烤肉網上,並蓋上玻璃碗
  5. 開火加熱,當溫度計顯示 70 度時關火。
  6. 在蒸煮的過程中,需將溫度計的溫度維持在 70 度上下,如果溫度掉超過 10 度的時候,請開火加熱。

一點點的 Q&A

  • 要煮多久:視食材而定,以雞肉料理為例,大概要 30 分鐘左右才會熟。至於其他的食材就請多多嘗試啦
  • 細菌的問題:在這個溫度底下,大部分的細菌會被殺死
  • 營養素會不會流失:這種蒸法能避免許多食物的風味與營養素破壞,最後煮出來的食物會有更豐富的原味且保留較多的營養素。(以湯青菜來說,有一部分的水溶性營養素會跑到湯汁裡去…除非把湯也給喝光光,不然就吃不到啦)

 


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