燙青菜可能讓蔬菜抗氧化力掉 5 成以上

by | 9 月 10, 2016

最近買了一本日文書「每天都超美味   70 度 C 蒸煮法」,主要是在傳遞低溫蒸煮法除了讓食物吃起來更美味,也能保留更多的營養素。看了書中的介紹真的覺得很有意思,但也想要知道是否有研究在探討相關的議題。

於是呢… 就稍稍的去找一下,很快就找到一篇煮地瓜葉的研究,結果除了與日文書的內容呼應外,還有一項數據也滿引人注目的,接下來就讓我們來瞧瞧研究大概說了些什麼。

蒸、煮、微波、烤、炸樣樣都來

這研究還滿單純的,就像下圖那樣,同樣來源的地瓜葉,接著用水煮、蒸、微波、烤或炸的方法煮熟,接著磨成粉,再拿去分析地瓜葉的多酚量與抗氧化力的變化。(沒煮過的也會拿去分析)

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結果如圖所呈現,左圖表是總多酚含量的變化,右圖表則是抗氧化力的變化。地瓜葉蒸過之後總多酚增加 9.44%,而在水煮、微波與炸過後,多酚分別減少了 30.51%、25.70% 和 15.73%。

此外,在水煮與微波之後,抗氧化力減少了 63.82% 與 32.35%,但在蒸、烤和炸之後,抗氧化力分別增加了 81.40%、30.09% 和 85.82%。

炸過的地瓜葉抗氧化力增加那麼多~這還滿有趣的。

從這個研究結果來看,如果想保留較多地瓜葉的多酚與抗氧化力,那麼蒸是比較好的烹調方法

 


  • 文獻出物:Sun, H., Mu, T., Xi, L., & Song, Z. (2014). Effects of domestic cooking methods on polyphenols and antioxidant activity of sweet potato leaves. Journal of agricultural and food chemistry, 62(36), 8982-8989.
  • 主題圖片:Graphicstock

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