抗糖化飲食必修技能
50 °C 清洗讓蔬果恢復元氣!

by | 十一月 18, 2016

“這兩種方法在三年前台灣就有相關書籍與報導出現過,而我們則是因為「抗糖化飲食計畫」的關係才接觸它們。”

先前曾經寫過「70 °C 蒸煮法」的抗糖化飲食的料理技巧,而這次要另外再介紹的方法是 70 °C 蒸煮法的好搭檔。說到洗菜、水果或是肉類食材,我想「用冷水」洗應該是很普遍的常識吧!但它或許不是最好的清洗方法喔~

偶然發現的 50 °C 清洗法

70 °C 蒸煮與 50 °C 清洗都是由平山一政 先生所提出的食材處理與烹調方法。就日本而言,比較為人所知的是 50 °C 清洗法,但實際上這是平山一政先生長年研究 70 °C 蒸煮法的過程中偶然的發現。

事情是這樣的… 在眾多的食材裡面,儘管大部分的食材都能用 70 °C 的蒸氣來烹調,但還是有一些食材沒辦法耐得住這麼高的溫度,因此得改用溫度比較低的蒸汽來蒸(45-55 °C),而這樣的作法依然能保留蔬菜清脆的口感,也能增加甜味與香氣,而且不良風味的成份也能被去除掉。

由於 45-55 °C 的溫度並不會太高,因此平山一政 先生就想說「乾脆直接用這種溫度的水來洗菜試試看!」

結果出乎平山先生的意料,用這樣溫度清洗過的蔬菜能讓它們恢復元氣,回到剛採收下來的樣貌,不僅富含水份,放在冷藏室的時間也變得比較久。

50 °C 清洗法讓蔬菜恢復元氣的原因

蔬菜在採收後內部的水份會慢慢的從氣孔流失到空氣中,因而漸漸的變得乾燥,此時,為了避免水份過度流失,氣孔會關閉,這時候的蔬菜看起來就會比較虛弱。

當這樣的蔬菜浸到 50 °C 熱水的時候呢!這樣的環境跟蔬菜平常生存的溫度有不少的差距,植物細胞就會有熱休克的作用(heat shock),諸多反應當中包含打開氣孔,這時蔬菜就能吸收水份,直到接近剛採收時候的狀態,而這就是 50 °C 清洗法讓蔬菜會恢復元氣的原因了。

50 °C 清洗 & 70 °C 蒸煮,讓食物美味又營養

50 °C  清洗除了讓蔬果恢復生氣,賦予口感之外,也能清洗掉一些髒污與可能已經損壞的成分分子,如果留著這些損壞的分子繼續烹調,那麼在加熱的過程中,那些分子就可能增加食物糖化終產物的生成。

清洗後,再以 70 °C  蒸煮也能避免糖與蛋白質在高溫底下反應產生糖化終產物,並且保留更多的食物營養素,可以說是兼顧美味與營養的烹調組合呢! 下次買菜回家之後,不妨試試看吧~

下面是有點科學的內容

熱休克是…

熱休克是一種生物化學的反應,簡單來說就是細胞遇到了壓力環境時而有的反應(幫助細胞面對壓力),這時細胞內會有一些蛋白質的基因表現會增加,這些蛋白質稱為熱休克蛋白(Heat Shock Proteins)或壓力蛋白(stress-proteins)。

由於這個反應叫做「熱休克」的關係,會讓人直覺的認為與熱有關,但其實不只是熱,像是冷、紫外線或是在傷口癒合與組織重塑期間細胞也會產生熱休克蛋白。

 


 

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