糖對人類的生存是相當重要的存在,是細胞賴以為生的能量來源,或是藉由酵素反應來與蛋白質或脂質組成具有特別功能的分子。

但是呢!人生總有些意外會發生,就連咱們體內的小小宇宙也是如此,有時候糖會偶然地與蛋白質或是脂質結合在一起,因而產生各式各樣不正常的分子,通俗一點稱它們「毒素」,或是嚴謹一點稱它們為「引起免疫反應的分子」,正式名稱是糖化終產物(Advanced Glycation End Products, 簡稱 AGEs )。

正常 VS 不正常糖化

為了避免你以後看到「糖化」就先入為主覺得那很要命,還是再說明一下比較好。嚴格說起來,糖化還可以再區分「正常」跟「不正常」,它們之間的區別是:

  1. 正常糖化:又稱「酵素糖化」,這種糖化會經過酵素催化,把糖接在蛋白質上特定的位置,賦予分子特別的功能。
  2. 不正常糖化:又稱「非酵素糖化」,產出的分子統稱為 AGEs,由於沒有經過酵素作用,隨便亂接在蛋白質上就可能導致結構受損,並影響其正常功能,接著體內會認為這種分子是有問題的,就會啟動免疫反應想要把它給清除掉。人們年輕的時候清除這類分子的能力還不錯,但隨著年紀增加或是罹患某種疾病(第二型糖尿病)漸漸的就沒辦法完全的清除它們,累積下來就會慢慢影響全身的健康,肌膚、骨骼、各組織器官、紅血球、腦…等都會受到它的影響。

AGEs = 糖 + 蛋白質(經過一連串複雜的反應)

已知 AGEs 對身體可能帶來的影響

隨著對糖化終產物的研究越來越多,我們也開始知道它對身體健康的影響是廣泛且深遠的,底下整理出 AGEs 可能帶來的影響:

  1. 血中的蛋白質:血液裡面有許多蛋白質運行著,例如胰島素,胰島素若是被糖化了,結構就會發生變化,並因此影響它與胰島素接受器之間的溝通,而這或許是胰島素組抗的原因之一,長期高血糖,就會增加胰島素被糖化的風險,接著又因為胰島素組抗而導致高血糖,惡性循環,增加罹患第二型糖尿病的風險。
  2. 肌膚裡的蛋白質:在真皮裡面有著膠原蛋白與彈力蛋白,它們如果被糖化了,就會影響其支撐、彈力的功能,從外表來看,就是皺紋增加和肌膚變得臘黃。
  3. 骨骼的膠原蛋白:骨頭裡面有很多作為架構的膠原蛋白,一旦它們糖化了,骨頭就不那麼堅固啦。
  4. 器官組織的蛋白質:累積多的話就會影響正常的功能。
  5. 其他:全身慢性發炎、阿茲海默症…

除了體內生成,飲食也是 AGEs 的來源

AGEs 除了會在體內產生之外,它還有另外一個隨處可得的來源 — 食物!(熱、糖與蛋白質是食物 AGEs 多寡的三要素。)

有趣的是,大多 AGEs 含量多的食物通常都還滿好吃的,像是烤雞、香腸、炸雞…等有發生過美拉德反應(Maillard reaction)的食物。當我們吃下含有 AGEs 的食物後,會有一部分進入體內。接下來發生的事情,就跟體內的 AGEs 差不多了…

這篇文章算是糖化主題的開場,未來,會針對各個主題寫專文分享。在對抗「糖化終產物」的議題上,基本的大原則大多會圍繞在下列兩點(之後相關文章也會以此為核心):

  1. 避免創造出高血糖的環境
  2. 減少飲食 AGEs 的攝取

 


 

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